L'IQS recomana com fer 'bon pa' en col•laboració amb el Gremi de Flequers de Barcelona

Un bon pa es reconeix per ser esponjós, cruixent i de textura poc gomosa; així ho conclou l'estudi sobre l'elaboració d'aquest producte que el Gremi de Flequers de la Província de Barcelona va demanar a l'IQS per tal de revaloritzar i millorar la situació del sector davant el descens del consum del pa.

‘Anàlisi del procés d'elaboració del pa. Recomanacions per a millorar-lo’ es va presentar el passat 17 d’abril i és un exhaustiu treball de camp que ha permès analitzar els diferents processos d'elaboració del pa i arribar a recomanacions per a produir un pa de qualitat.

Segons l'estudi, els factors determinants per a l'elaboració d'un bon pa van ser el tipus de farina, la presència d'emulgent en el reforçant i les etapes i condicions de fermentació.

Els autors del llibre, el Dr. Antoni Planas, cap del Departament de Bioenginyeria de l'IQS, i la Dra. Magda Faijes, professora del mateix departament, van explicar que en aquest estudi, es van analitzar les diferents matèries primeres i els diferents processos d'elaboració que s'utilitzen actualment. Mitjançant experiments realitzats a escala de laboratori i obrador i testos sensorials, es van definir les variables més importants per donar lloc a un pa de qualitat que agrada als consumidors.

Els testos sensorials per valorar un bon pa van incloure diversos paràmetres per avaluar propietats de la molla, la crosta, i aspectes generals com el color i la densitat. Així doncs, es va concloure que un pa de qualitat és aquell que és esponjós, amb una crosta cruixent tant al matí com a la tarda, és grenyat i amb la molla no gomosa.

+ info:  Abstract  de l'estudi